Ključni element koji određuje prinos rakije jeste sadržaj šećera voćne komine. Sve materije rastvorljive u vodi nazivaju se ekstrakt. Njegov glavni sastojak čine ustvari svi šećeri zajedno koji voću i rakiji daju karakterističnu aromu, boju, miris itd. Određivanje šećera u voćnom soku vrši se pomoću širomera ili areometra, i refraktometra. Prvo je potrebno odrediti sadržaj suve materije, pa od nje oduzeti ukupan sadržaj ostalih rastvorenih materija koje nisu šećeri. Pri izračunavanju sadržaja šećera u voćnoj komini potrebno je dodatno uzeti u obzir sadržaj koma.

Proces proizvodnje rakije je manje-više sličan u zavisnosti od vrste voća:

• Berba plodova
• Pranje i usitnjavanje plodova
• Fermentacija voćnih komina
• Destilacija komine
• Odležavanje i flaširanje rakije

 

Priprema sirovine – berba, pranje, usitnjavanje

Za proizvodnju rakije plodovi se beru ručno ili mašinski, u zavisnosti od vrste voća. Preporuka je da se beru u fazi potpune zrelosti, dok još nije opalo sa grana. Ukoliko je voće već opalo treba voditi računa o njegovom stanju, odnosno mogućim štetočinama koje su ga napale te takve plodove ne treba skupljati. Pre prerade voće je nephodno oprati kako bi se uklonile sve nečistoće i mikroorganizmi sa površine ploda. Sve te mehaničke nečistoće mogu da utiču na miris rakije i da dovedu do kvarenja kljuka.

Neke vrste voća je pre stavljanja u fermentor potrebno usitniti. To se pre svega odnosi na  jabuke, kruške, šljive, kako bi lakše otpustili sokove i šećere. Za to se koriste obično mlinovi sa valjcima ili pak ručno muljanje. Koštice se uklanjaju jer utiču na stvaranje cijanovodične kiseline u destilatu što utiče na ukus rakije.

Fermentacija voćnih komina

Dobijena komina stavlja se u sudove za fermentaciju. Posude u kojima se vrši vrenje voćnih komina moraju da zadovoljavaju sledeće:

• Da imaju dovoljno veliki otvor za punjenje i pražnjenje
• Da budu izgrađeni od materijala inertnih na sastojke komine
• Higijena sudova mora lako da se održava.

Ove zahteve ispunjavaju fermentori izgrađeni od plastičnih materijala, drveta, nerđujućeg čelika, kao i rezervoari od betona čija je unutrašnjost prekrivena zaštitnom smolom. Veoma je bitno i čišćenje i održavanje fermentora. Plastični, betonski i čelični fermentori se najlakše čiste jer imaju glatku unutrašnju površinu. Lakši zaprljani čiste se toplom alkalnom vodom (3%-ni rastvor vode) i mekanom četkom. Jače zaprljani čiste se tako što se fermentor napuni vodom da odstoji nekoliko dana a zatim čisti tvrdom četkom i ispira hladnom vodom. Nakon toga je potrebno oprati  3%-tnim rastvorom vruće sode, isprati vrućnom vodom i opet isprati hladnom vodom, sve dok voda ne bude neutralnog mirisa i ukusa.

Alkoholna fermentacija

Alkoholna fermentacija predstavlja složen biohemijski proces transformacije šećera u etanol i ugljen-dioksid pomoću kvasaca. Kvasci predstavljaju jednoćelijske organizme prečnika 0,004 do 0,014 mm. U sebi sadrže proteine, šećere, masti i mineralne materije. Neke voćne komine (na primer kruška) siromašne su materijama i vitaminima, što može da utiče na prekid fermentacije. To se rešava dodatkom hrane za kvasac, pri čemu je neophodno pridržavati se uputstva proizvođača (amonijum-sulfat, amonijum-hidrogen-fosfat, amonijum-dihidrogen-fosfat). Kvasac pomaže da se sav šećer u komini transformiše u alkohol i da se oslobode potrebne arome koje daju miris i ukus rakiji. Najpovoljnije temperature na kojoj deluju su od 15 do 22°C.

Priprema selekcionisanog kvasca

Selekcionisani kvasac se koristi u fermentaciji voćnih komina jer sprečava razvoj divljih kvasaca koji su već prisutni u voću. Priprema se od selekcionisane kulture, koja se dehidrira i pakuje u vakum ambalažu. Kao takav, suv, neophodno ga je ponovo rehidrirati, pre nego što se upotrebi za produkciju alkohola. Sam postupak dat je od strane proizvođača i obično podrazumeva:

• Kvasac se potopi u vodi temperature do 35°C u odnosu 1:10
• U roku od jednog sata potrebno ga je dodati komini (od 15 do 50 g na 100 l komine u zavisnosti od voća)
• Razlika u temperaturi između komine i kvasca ne sme da bude veća od 10°C.

Priprema komine

Zdravo i čisto voće je od velike važnosti za pripremu komine. To znači da je za proces fermentacije veoma važna dobro usitnjena komina, kako bi se što bolje iskoristili šećeri i aromatične materije. Za vreme procesa fermentacije može da se doda voda komini ukoliko sadrži puno suve materije kako bi bila retka. Dodavanjem enzima ubrzava se proces fermentacije voćnih komina. Na tržištu se prodaju u tečnom ili čvrstom stanju. Prilikom dodavanja neophodno je pratiti uputstva proizvođača.

Posude u kojima se vrši fermentacija voćne komine je najbolje napuniti odjednom i one se nikada ne pune do vrha. Neophodno je ostaviti malo praznog prostora. Takođe posude se nikada se zatvaraju potpuno kako ne bi došlo do eksplozije. Naime, u procesu alkoholne fermentacije stvara se ugljen-dioksid i ukoliko je posuda skroz zatvorena, on neće moći da izađe čime će se u posudi stvoriti visok pritisak i doći do eksplozije. Zato se za zatvaranje tih fermentora koriste vranjevi koji omogućavaju ispuštanje ugljen-dioksida, i istovremeno sprečavaju ulaz vazduha pomoću kojih nepoželjni mikroorganizmi mogu da se razmnožavaju.

Fermentacija traje od 3 do 6 nedelja, ali ta dužina zavisi od temperature, vrste voća, komine. Ukoliko se dodaju enzimi, onda proces traje kraće. Pre destilacije, utvrđuje se da li je fermentacija završena i to tako što se određuje sadržaj šećera u prevreloj komini pomoću saharimetra. Destilacija se preporučuje da se obavi odmah ili nedugo nakon fermentacije jer duže odležavanje prevrele komine vodi do gubitka arome.

Destilacija

Postupak destilacije podrazumeva ustvari pečenje rakije prilikom čega se odvaja etil-alkohol od ostalih sastojaka i obogaćuje rakija materijama koje joj daju prijatan miris i ukus. Sam proces podrazumeva prevođenje tečne faze u parnu pomoću zagrevanja, i ponovno kondenzovanje parne faze u tečnu. Glavni isparljivi sastojci su voda i etanol (alkohol). Obzirom da alkohol ključa na 78°C, a voda na 100°C prilikom zagrevanja komine isparavaće više alkohola u odnosu na vodu te treba voditi računa da se komina ne zagrejava prejako.

Uređaji za destilaciju koji se upotrebljavaju kazane zapremine od 80 do 200 litara. Njegovi osnovni delovi su:

• Hladnjak
• Parovodna cev
• Kupola ili poklopac
• Kazan sa delom za destilaciju i delom za zagrevanje.

Uglavnom se izgrađuju od bakra i nerđujućeg čelika jer su otporni na kiseline iz komine. Postoje kazani sa jednostrukim i dvostrukim zidom. Mnogo više se koriste ovi prvi, a jedan od razloga je niža cena. Kod njih se komina direktno zagreva, pa na mestima delovanja plamena dolazi do pregrevanja komine čime se stvaraju nepoželjne materije. Zbog toga se u ovakvim kazanima dodaje ručna ili električna mešalica kako bi se smanjilo pregrevanje komine. Kod kazana sa dvostrukim zidom dolazi do indirektnog zagrevanja komine. Prostor između zidova puni se vodom i zagreva iznad 100°C čime se sprečava pregrevanje komine. Ovakvi kazani poseduju i manometre i sigurnosne ventile za sprečavanje povećanja pritiska.

Kupola ili poklopac predstavlja gornji deo kazana. Najvažnija njegova funkcija jeste skupljanje pare nastale u kazanu, koje se delimično kondenzuju i vraćaju u kominu.

Parovodna cev spaja hladnjak i kupolu. U njoj se delimično kondenzuju pare vode i viših alkohola i vraćaju u kupolu, a hladi se okolnim vazduhom te tako i ona ima funkciju prethladnjaka.

Funkcija hladnjaka jeste da kondenzuju pare koje dolaze iz kapka. Destilat koji kasnije ističe treba da bude hladan, a ako nije znači da hlađenje nije doovoljno dobro i da može doći do gubitka arome i alkohola.

Dodatna oprema kojom uređaji za destilaciju mogu da budu  opremljeni su: oprema za grejanje strujom ili gasom, ručna ili električna mešalica, reaktori, katalizatori, deflegmator, razna merna oprema itd. Merni instrumenti koji se najviše koriste su: alkoholmetar, menzura i širometar.

Veoma je bitno da kazan, hladnjak i cev budu dobro očišćeni pre i posle destilacije. To može samo pomoću vode i četke ili pak parom tako što se u kazan zagreje voda i pusti da deluje neko vreme. Spoljni bakarni zidovi mogu se čistiti pomoću 10%-tnog rastvora limunske kiseline, a potom hladne vode.

Odležavanje rakije

Kao i vino, rakije zahtevaju određeno odležavanje kako bi se njihovi ukusi i aroma razvili. Uglavnom se koriste hrastova i dudova burad, a ponekad i stakleni baloni. Burad se ne puni skroz do vrha, već se ostavlja malo praznog prostora radi lakše difuzije kiseonika. Isto tako, poklopac ne treba zatvoriti do kraja kako bi mala količina vazduha mogla da ulazi u burad. Destilatu je potrebno 6 do 8 nedelja za dozrevanje. Pravilo je da što je dozrevanje duže, to će i kvalitet biti bolji. To vreme zavisi i od zapremine bureta, pa se uglavnom koriste ona od 50 do 200 l, kako bi dozrevanje bilo brže. Prostorija u kome stoje burad treba da ima temperaturu između 15 i 20°C i relativnu vlažnost oko 75%. tokom sazrevanja dolazi do promene boje rakije i isparavanja čime se smanjuje količina destilata. Posle nekih 6 meseci boja postaje žuto-zlatna. Kada destilat dovoljno sazre, dozvoljeno je dodavanje nekih materija za poboljšanje mirisa i ukusa i boje. Ukoliko nije dovoljno požutela, može se dodati karamel tj. prženi šećer. Destilovana voda se dodaje kako bi se razblažila rakija. Postoje specijalne tabele za određivanje količine vode koju treba dodati. Isto tako može se dodati bentonit za bistrenje destilata.