Teroar

Iako je reč terroir, koja potiče od francuske reči la terre – zemlja, donekle objašnjena u nekoliko prethodnih rečenica, ona bi se mogla lako razjasniti jednom lepom srpskom reči “ Podneblje”. Ta reč u pravom smislu odslikava sve te različitosti koje se mogu naći pod jednim delom neba, u svoj svojoj nestalnosti i magijskoj moći stvaranja koja kasnije daje pečat vinu.

Bezbrojne kombinacije uticaja različitih vrsta tla, nadmorske visine, položaja prema suncu, nagiba vinograda, temperature, ekstreme i proseke, količinu padavina, brzine i smerove vetrova, ukupan broj sunčanih sati, učestalost magle, blizina većih vodenih površina… Podneblje ili teroar predstavlja kompleksnu pojavu u kojoj čovek ne igra u suštini nikakvu ulogu. Na njemu je jedino zadatak da, upoznavši sve te osobine, odredi pravo mesto za zasnivanje vinograda. Što u suštini i nije mnogo težak zadatak, jer ako se osvrnemo kroz  istoriju videćemo da su naši preci, sa svojim znanjem i iskustvom, bili nepogrešivi u tome.

Kult teroara, su u novije vreme iznedrili Francuzi i podigli ga na nivo filozofije u proizvodnji vina. Njihova sistematičnost i pedantnost, bez obzira što je takav pristup proizvodnji bio, verovatno, poznat i ranije učinila je baštinom  francuskih vinogradara.

U samom odabiru sorte grožđa, tehnologiji gajenja, koja je veoma kompleksna, iskustvu mnogih prethodnih generacija, vinogradar učestvuje u procesu stvaranja vina. Osećaj za prepoznavanje svih tih faktora, od onih očiglednih do onih najtananijih, ne svakom vidljivih, opredeljuje kasnije kakva će to vina biti.

Berba

Početni korak u tom procesu je berba. To je veoma složen postupak koji podrazumeva osim znanja i iskustva, organizacionih sposobnosti i umešnosti, često puta i sreću da bi sve to teklo onako kako se želi. Mnogo činilaca mora u tom sledu da se poklopi da berba bude uspešna i kvantitativno i kvalitativno, da se eventualne greške kasnije ne bi odrazile  na kvalitet vina.

Berba može biti ručna i mašinska. I jedna i druga imaju svoje prednosti i mane, pa ih najčešće dobri vinogradari kombinuju u zavisnosti od: veličine parcele, sorte, prinosa, starosti vinograda i dr.

Ručno se beru stari vinogradi manjih površina, retkih sorti i malih prinosa, dok se mašinski odnosno komnajnima beru veće površine na kojima je za berbu potrebna brojna radna snaga koja je u glavnom deficitarna. Mehanička berba  u glavnom ima svoje mane, jer prilikom branja grozdovi se otresaju, pokožica se povređuje. Sa ubranim grožđem na dalju preradu stužu i delovi lista, što može ako se te primese blagovremeno ne uklone predstavljati problem u kasnijim fazama prerade, a može se i odraziti na kvalitet vina. U tom slučaju se mora ubaciti među faza, inspekcijske trake gde radnici ručno odstranjuju te nečistoće. Dobra strana mašinske berbe je u tome jer je brža i efikasnija.

U nekim regionima postoji i takozvana fazna berba, gde se u više navrata bere jedan isti vinograd u cilju dobijanja što kvalitetnije polazne sirovine.To je posebno izraženo kod vina koja se prave od određenih sorti koje u kasnijoj fazi zrenja bivaju zahvaćene plemenitim plesnima što daje  jedinstven ukus tim vinima.

Ključni parametar koji određuju vreme berbe je zrelost grožđa. Zrelost grožđa određuje odnos šećera i kiselina. To su osnovni parametri koji se prate i kasnije kao takvi uključuju u dalje faze prerade ka određenom proizvodu. Tehnološka zrelost se utvrđuje organoleptičkom i fizičkom metodom. Obema metodama se utvrđuje procenat šećera, uz pomoć refraktometra i Ekslovim širomerom. Refraktometrom se procenat šećera utvrđuje u bobici, dok se Ekselovim širometrom određuje u kljuku.

Kod ručne berbe pažljivo treba odsecati peteljke oštrim nožem ili makazama i odlagati u gajbice ili plastične posude  kapaciteta 10 - 20 l. Grozdovi se ne smeju sabijati i gnječiti, jer će se pri tome izdvojiti sok koji brzo fermentiše. Neposredno nakon berbe kreće proces stvaranja vina koga prate sledeće faze.

Transport grožđa

Grožđe treba što pre transportovati od vinograda do mesta dalje prerade, jer će to direktno uticati na kvalitet vina. To se mora obaviti u što kraćem roku da ne bi došlo do zagrevanja grožđa. Iz tog razloga se u nekim krajevima, pogotovu ako su površine udaljene od pogona za vrenje, berba izvodi noću ili samo u ranim jutarnjim časovima. Često se dodaje suvi led da bi se smanjilo prisustvo kiseonika iIi održavala temperatura grožđa. Poželjno je da se grožđe transportuje u manjim gajbicama kako bi se izbegle povrede bobica koje mogu nastati usled velikog pritiska, što rezultuje gubitkom dragocenog  soka i kvarenjem usled prerane fermentacije. U modernizovanim pogonima postoje komore gde se snižava nepoželjna temperatura grožđa kako bi ono pod odgovarajućom temperaturom ušlo u dalju fazu prerade.

Muljanje ili pravilnije lomljenje grožđa

Ovo je faza u kojoj se odvaja bobica od peteljki i listova. Mašina kojom se ova operacija odvija naziva se muljača ili separator i njen je zadatak da otvori izdvojenu bobicu kako bi iz nje iscureo sok. Gnječenje i pasiranje je nepoželjno.

Enzimiranje kljuka

Enzimi su materije koje se dodaju sulfitisanom kljuku i omogućuju, kod crnih vina povećanje radmana pri ceđenja, lakše i u većoj meri oslobađanje mirisnih materija, lakše i brže bistrenje vina, poboljšanje boje kod manje obojenih sorti grožđa. Enzimi ili enzimski preparati su  potpuno prirodne materije, pa čak i samo grožđe sadrži enzime koji se nalaze u njegovoj pokožici, samo u manjoj meri. Za bela vina, posebno se preporučuju kod muskatnih sorti (Traminac, Muskat Otonel, Sovinjon, i dr.) , gde je mirovanje sulfatisanog i enzimiranog kljuka poželjno u rasponu od 2-4 sata kako bi što više mirisnih materija koje se nalaze u pokožici, prešlo u sok pa ga tek onda treba podvrgnuti ceđenju. Ovakvim postupkom se dobija vino sa bogatijim mirisom.

Presovanje

Iz separatora grožđe odlazi u presu gde se usled sile pritiska odvaja tečna od čvrste faze. Odvajanje soka vrši se raznim tipovima presa. Prese mogu biti, mehaničke, hidraulične i pneumatske. Najčešće su pneumatske sa jastukom, a još su u upotrebi i starinske prese sa vijkom, kao i basket prese. Presa mora imati dva osnovna dela: koš, u koji se stavlja izmuljano grožđe (kljuk) i mehanizma za stvaranje pritiska. Glavni cilj presovanja je da se što pre pre smanji uticaj na dodir kiseonika, koji je u ovoj fazi nepoželjan, jer stvara procese oksidacije kojima vino gubi na kvalitetu. Vrlo je važno da se presovanje obavi što nežnije i da dodir sa pokožicom u ovoj fazi bude vremenski što kraći.

Ovde je važno istaći da postoji samoceđivanje šire bez presovanja i ta šira se naziva samotok. Kvalitet vina je bolji što je manje presovanja i izlaganja vazduhu.

Stabilizacija nefermentisanog soka

Pre početka alkoholne fermentacije ispresovani sok treba podvrgnuti u još nekoliko podfaza. Osnovna je sulfitacija šire, odnosno unošenje CO2 sa namerom suzbijanja štetne mikroflore (sprečavanje razmnožavanja štetnih mikroorganizama ), odlaganje početka alkoholne fermentacije na određeno vreme, da bi se prethodno obavile određene radnje (taloženje šire, hlađenje, popravka slasti)  i sprečavanje oksidacije. Sumporisanje je neophodna mera, pogotovu kod proizvodnje belih vina, jer ako se neizvrši, šira dobija mrku boju zbog oksidacije, i menja ukus što se direktno, kasnije, prenosi na vino. Najčešće se od preparata koristi tečni sumpordioksid ili K-metabi-sulfid – vinobran (K2S2O5) koji se rastvara u vodi ili u širi.

Dalji postupci ka smirivanju nefermentisanog soka svode se na na odležavanju u separacionim tankovima ili sudovima da bi se taloženjem odvojile čvrste materije iz soka. Ovu operaciju je poželjno sprovoditi pod nižim temperaturama da bi se i time sprečila nekontrolisana fermentacija izazvana divljim kvascima i taj proces ubrzao. Temperatura na kojoj se smirivanje kljuka odvija, kreće se od 2 - 12°C. Da bi značaj ove faze prerade bio jasniji treba istaći da se posle presovanja i sumporisanja dobija mutna šira u kojoj se nalazi prisustvo razne nečistoće. Semenke, zemlja, delovi pokožice, insekti i dr. što može biti veoma štetno. Taloženje se primenjuje obavezno samo kod proizvodnje belih vina i stoga su ona uvek bolja u pogledu mirisa koji je kod njih izraženiji i lepši. Prisustvo veće količine zemlje, povećava i veće prisustvo gvožđa npr. koje, opet, stvara zamućenost vina u većem ili manjem obimu. Prisustvo taloga od trulog i plesnivog grožđa, direktno prenosi miris truleži i plesni. Prisustvo u većoj meri delova pokožice i peteljki, povećava sadržaj pektinskih materija i uslovljava veću količinu metil-alkohola, što direktno, pored toga što je štetno za konzumiranje, menja ukus vinu.

Zbog svega ovoga navedenog, šira se mora istaložiti i prečistiti, a to se može uraditi na više načina. Kod malih količina dovoljno je samo je samo da se šira procedi kroz cediljku i u određenom vremenu istaloži. Ako su u pitanju pak veće količine šire, prečišćavanje se vrši, spontanim taloženjem u već prethodno opisanim separacionim sudovima, filtriranjem ili specijalnim centrifugama. Ovako odvojen talog se ne baca već se koristi za proizvodnju rakije.

Odvajanje šire od taloga, prebacivanje u sud za vrenje i dodavanje bentonita

Kada se odvoji od taloga šira se smešta u sudove za vrenje uz istovremeno dodavanje bentonita. Bentonit je hidratisana alumosilikatna glina (monmorilonit). U prodaji se nalazi pod komercijalnim nazivom “Klarol” formulacije praha ili granula. Kada se pomeša sa vodom bentonit nabubri, tako da njegove koloidne čestice negativno naelektrisane privlače pozitivno naelektrisane proteinske materije iz šire i tako vezane taloži  na dno suda. Bentonit, takođe apsorbuje i pesticide i neke oksidativne enzime. Zbog veće specifične težine u odnosu na vino, sve vezane nepotrebne materije se talože na dno suda. U takvom postupku vino će se brže istaložiti i izbistriti posle alkoholne fermentacije.

Postoje metode, kada se šira pasterizuje u nameri da se u njoj napravi sterilna sredina, a onda zasejava određenom kulturom kvasca.

Tretiranje šire čistom kulturom kvasca i izazivanje alkoholne fermentacije

Po završetku ove faze, dodaju se selekcionisani vinski  kvasci. Kvasci se prodaju u suvom obliku, stvoreni za razne namene. Tako na primer postoje kvasci koji podnose veći procenat šećera i alkohola u širi, koji podnose veći raspon temperatura, koji su bogatiji određenim enzimima, koji stvaraju manje pene pri vrenju, koji stvaraju kompaktniji talog i dr.

Fermentacija

Fermentacija predstavlja prirodan proces transformacije prirodnog grožđanog šećera u alkohol radom mikroorganizama uz osobađanje ugljen dioksida i temperature kao sporednih  efekata ovog procesa. Ugljen dioksid predstavlja nepotreban produkt fermentacije, sem kod penušavih vina, gde je neophodan.

Šećer + (ugljeni hidrati) + Kvasac = CO2 + Alkohol + Toplota

Fementacije se može obavljati na više načina u zavisnosti od načina koji je vinar izabrao radi dobijanja različitih stilova vina. Sam proces se može obavljati u različitim sudovima od drvenih bačvi, betonskih bazena do danas najčešćih, sudova od nerđajućieg čelika.

Proces fermentacije se odvija uz pomoć kvasaca, termofilnih mikroorganizma, koji šećer iz grožđanog soka, koristeći ga kao hranu prerađuju u alkohol uz oslobađanje toplote i ugljen dioksida. Kvasci se u prirodi nalaze na površini pokorice bobice i sa nje prelaze u grožđani sok gde se dalje razmnožavaju. Kultivisani, laboratorijski uzgojeni pod strogo kontrolisanim procesom, namenski se dodaju i u dovoljnom broju  kako bi skratili period početka fermentacije. Prirodni kvasci se najčešće ubijaju, da bi se dodavanjem određenih sojeva kultivisanog kvasaca strogo iskontrolisao proces vrenja.

Da bi se dobilo vino određenog kvaliteta, šira ili grožđani sok treba da ima, pre svega, pored kiselina, tanina, proteina, određeni procenat prirodnog šećera koji mora de se kreće od 22 do 24 %. Ako njega nema u dovoljnoj količini onda se mora dodavati (Šaptalizacija ).

Fermentacije belih i crvenih vina se razlikuju zmeđu ostalog i po dužini trajanja fermentacije . Kod belih vina fermentacija može trajati od nekoliko dana do nekoliko nedelja u zavisnosti od stila vina kome se teži. Duža fermentacija na nižim temperaturama je cenjenija i kvalitetnija, zbog većeg zadržavanja sortnih aroma i ostalih aromatičnih materija. Kraća fermentacija na višim temperaturama stvara više mase, ali sa manje arome.

Fermentacija je obično burni proces pa se stoga sudovi nesmeju puniti do vrha. Po pravilu se ostavlja 30% suda prazno da ne bi došlo do prelivanje kljuka usled vrenja. Burno vrenje započinje obično posle 2 - 3 dana i traje u zavisnosti od količine šire, procenta šećera, temperature tečnosti, temperature prostorije, 1 - 7 dana. Burno vrenje se lako prepoznaje po tome što se šira zamuti, oslobađaju se mehurići ugljen dioksida i šira izgleda kao da ključa. Na površini se stvara pena i njena  temperatura je povišena. Posle završetka burnog vrenja nastaje tiho vrenje. Količina ugljen dioksida se smanjuje, talože se izumrli kvasci i nečistoće, a na površini nestaje pena. Sudove tada treba doliti istim ili sličnim vinom i postaviti vranjeve na njih. Vranjevi su pomagala koja se stavljaju na sudove za vrenje, kako bi se onemogućilo kontakt sa kiseonikom, a ispuštao ugljen dioksid i ostali gasni produkti vrenja koji su nepotrebni. Ukupno fermentacija traje od 7 - 14 dana.

Po temperaturi na kojoj se odvija fermentacija  ona može biti topla i hladna.

Topla fermentacija, je proces koji kraće traje, jednostavnija je i kao takva je mnogo više u primeni, ali mana joj je što daje vina lošijeg kvaliteta. Početna temperatura na kojoj kvasci u ovom slučaju rade je 15°C i kreće se do 18°C. Vremenom se temperatura šire povećava i ne bi smela da pređe 30°C. Optimalna temperatura vrenja  je 23 - 26°C. U velikim sudovima se ovaj režim teško postiže pa je neophodno na neki način hladiti širu i time snižavati temperaturu vrenja.

Za vreme tihe fermentacije treba voditi računa da temperatura šire ne spadne ispod 15°C, jer onda prestaje fermentacija ili je u neznatnoj meri, zbog čega ostaje u vinu dosta neprevrelog šećera i ono biva slađe nego što je potrebno što kasnije stvara druge probleme tokom odležavanja i čuvanja vina.

Hladna fermentacija, je tehnlogija koja se manje primenjuje zbog komplikovanijih zahteva. Ona se sprovodi u proizvodnji visokokvalitetnih vina uz primenu kriofilnih selekcionisanih kvasaca. To su posebno selekcionisani kvasci koji rade na nižim temperaturama uz uređaje za hlađenje šire koji održavaju temperaturu šire od 10 – 15°C. U praksi se kombinuje nekoliko raznih sojeva vinskih kvasaca kako bi se na taj način njihove pozitivne osobine nadopunjavale.