Rakija od jabuke – jabukovača
Jabuka je voćka koja se gaji na svim kontinentima. Pretpostavlja se da postoji oko 20.000 vrsta koje se prerađuju u sokove, rakiju i vino. Sadrže od 3 % do 15 % šećera. Za rakije se koriste one bogatije šećerom i kiselinama. Kako bi se dobila rakija visokog kvaliteta najbolje je koristiti plodove jedne sorte. Neke od starih autohtonih sorti koje se gaje u Srbiji su kožara, budimka, kolačara, petrovača, tetovka, timočanka, jonagold, konatan itd.
- Berba jabuka
- Pranje i muljanje jabuka
- Alkoholna fermentacija soka ili kljuka
- Destilacija
- Odležavanje i dozrevanje
Jabuke se beru kada je plod potpuno zreo. Treba voditi računa o uklanjanju peteljki jer dovode do lošeg mirisa. Isto tako, neophodno je oprati jabuke vodom kako bi se uklonile sve nečistoće koje mogu da dovedu do kvarenja. Nakon toga sledi muljanje i usitnjavanje u mlinovima za voće. Ovaj proces je veoma bitan jer se nedovoljno izmuljano voće odnosno šećer i aromatične materije ne mogu iskoristiti u toku fermentacije. Kod alkoholne fermentacije neophodno je podešavanje pH faktora tj. kiselosti. Naime, jabuke imaju nizak sadržaj kiselina te zbog toga može doći do razvoja mlečno-kiselih bakterija u kljuku što utiče na aromu. Dodatkom koncetrovane sumporne kiseline vrši se podešavanje kiselosti. Na 100 kg jabuka dodaje se 50 - 60 ml kiseline. Obzirom da su jabuke siromašne azotnim jedinjenjima, preporučuje se dodavanje na 100 kg jabuka oko 40 g amonijum-sulfata, kako u fazi razmnožavanja kvasaca ne bi došlo do zastoja fermentacije. Vrenje traje oko dve - tri nedelje, u prostorijama gde je temperatura 15 - 20°C. Niže temperature ne dozvoljavaju kvascima da pretvaraju šećer u alkohol. Destilaciju je neophodno izvršiti odmah nakon vrenja kako se ne bi izgubile voćne arome.