Rakija od šljive - šljivovica

Šljiva  i rakija od šljive ima veoma značajno mesto u kulturi i tradiciji srpskog naroda. Ona se pije tokom proslava, krštenja, ženidbe, na sahranama itd. I danas postoje određena verovanja. Na primer, ukoliko za Božić padne kiša, veruje se da će rod šljive biti veliki. U Srbiji se rakija proizvodi od davnina, a svaki šljivarski region ima svoje lokalne sorte šljive. Tako je Čačak poznat po metlašu, Valjevo po Plavaru, Prokuplje i Blace po moravki, Knjaževac po papračanki. Neke od ovih sorta više ne postoje, ali se crvena ranka još uvek može naći u voćnacima Šumadije. Pretpostavlja se da autohtonih sorti ima oko stotinu, ali još uvek nisu detaljno popisane. Samo neke od njih su: belošljiva, kapavac, požegača, sitnica, trnovača, crnošljiva, šarica, čačanska rodna, čačanska lepotica, crvena ranka-metla, crvena ranka-ranica, crna ranka šumadinka. Požegača ili madžarka se najviše gaji kod nas.


Tehnologija prerade šljive u rakiju uključuje:

  • Berbu šljiva
  • Miljanje, usitnjavanje šljiva i odvajanje od koštica
  • Alkoholna fermentacija soka ili komine šljiva
  • Destilacija
  • Odležavanje i dozrevanje rakije

Berba šljiva vrši se ručno ili pomoću posebnih mehaničkih uređaja. Ona traje po nekoliko dana, kako zrelo voće opada tako se i skuplja. Ručna berba je obično zastupljena kod manjih proizvođača, dok veći koriste takozvane „tresilice“ pomoću kojih se nabere za kratko vreme velika količina šljiva. Muljanje, usitnjavanje i odvajanje od koštice može takođe da se radi ručno, ali oduzima više vremena. Zbog toga mnogi koriste pasirke i time mašinski odvajaju koštice ili se pak voće umulja zajedno sa košticom i posle cedi kroz čelično sito. Ni ovaj metod nije idealan jer se ceđenjem voća menja aroma i pokreće oksidacija. Drobljenjem koštica u rakiji mogu nastati veće količine otrovne cijanovodične kiseline, što daje gorak ukus. Manja količina s druge strane daje specifičnu aromu rakiji. Posude za vrenje ili fermentori pune se oko 80% zapremine. Taj prazan prostor se ostavlja jer se fermentacija izvodi bez prisustva vazduha čime se sprečava da  u kominu dospeju prljavštine. Fermentor se ne sme zatvoriti potpuno jer postoji mogućnost eksplozije ukoliko ugljen-dioksid ne može da izađe. Takođe, punjenje je najbolje izvršiti odjednom jer često dodavanje utiče na loš kvalitet komine. Isto tako, mešanje komine radi potapanja klobuka otvara put mikroorganizmima i time klobuk da se ukiseli. Pre destilacije prevrele komine potrebno je skinuti površinski sloj kako se ne bi narušio kvalitet destilata. Fermentacija obično traje od 20 do 30 dana, a ukoliko se doda selekcionisani kvasac znatno kraće, oko 15 dana. Završetkom fermentacije prestaje stvaranje ugljen-dioksida i klobuk počinje da tone. Pomoću širomera može se ustanoviti sadržaj šećera i time utvrditi završetak fermentacije. Destilacija ili pečenje rakije je najvažniji proces i od nje zavisi kvalitet rakije. Za to se upotrebljavaju kazani zapremine 80 - 200 litara. Šljivovica se dobija dvokratnom destilacijom i kao takva poznata je pod nazivom prepečenica. Jednokratnom destilacijom dobija se takozvana „meka“ rakija. Posle destilacije, rakija se sipa u hrastovo ili dudovo bure kako bi odležala i dobila kvalitetnu aromu.

Rakija od suvih šljiva

U pojedinim krajevima, rakija se priprema i od suvih šljiva. Glavna njihova razlika u odnosu na sveže plodove jeste što sadrže oko 50% šećera, a drugi od 10 do 16%. Kako bi se ta koncentracija šećera smanjila, na 100 kg suvih šljiva dodaje se oko 350 litara tople vode, temperature oko 50°C. Taj rastvor treba da odstoji oko 1 dan kako bi plodovi nabubreli, a zatim se dodaje rehidrirani selekcionisani kvasac i izvrši alkoholna fermentacija. Ova rakija ima specifičan ukus i miris što je izdvaja od drugih.