Pre svega svako domaćinstvo se trudilo da ima što bolje opremljenu kuhinju. Na ceni su bili bakarno i tučano posuđe, porculanski servis (za 6 ili 12 osoba), srebrni pribor za jelo, čaše za svako piće, gvozdeni šporet, hladnjak itd. Hranu je pripremala dobra kuvarica koju je nadgledala domaćica ili neko od starijih ženskih članova porodice. Na ovim ručkovima (ili večerama) učvršćivali su se i stvarali društveni odnosi, pa je svaka porodica nastojala da se pokaže u što boljem svetlu. Čak i oni najsiromašniji su koristili priliku da bar za vreme velikih praznika napune svoju trpezu i pokažu se kao dobri domaćini.

Veliki uticaj na formiranje „srpske“ kuhinje imali su Srbi - prečani ili stranici (Nemci, Italijani, Mađari i dr) koji su dolaskom u Srbiju donosili i svoje kulinarske veštine, kao i recepti preuzimani iz francuske kuhinje tada najcenjenije u Evropi. Mešanjem ovih uticaja i balkansko-orijentalne kuhinje nastala je početkom XX veka autentično nacionalna kuhinja Srbije. U zemlju tada stižu povrtarske kulture koje su nisu uzgajale – kelj, keleraba, spanać, tikvice, špargla, artičoke, celer, karfiol, grašak, zelena salata, šargarepa. Pojavljuju se i novi sirevi, mileram, puter, viršle, švargla, krvavice i druge mesne prerađevine. Proces „evropeizacije“ nacionalne kuhinje najpre je prihavaćen u Beogradu, dok je u unutrašnjosti ovaj proces tekao sporije. U prestonici su postojale i brojne delikatesne radnje koje su držali stranci ali i neka vrsta današnje brze hrane (peciva, škembići). Ipak, osnovna namirnica srpskog seljaka i gradske sirotinje bio je hleb. Bez obzira na vrstu brašna od koje je pravljen, težine ili veličine, hleb je imao središnje mesto u ishrani ali i važnu ulogu u verskim obredima i mnogim tradicionalnim narodnim verovanjima. Kod Srba su, bez obzira na imovinski status, obavezan deo verskih porodičnih svečanosti bila česnica, vasilica, uskršnji i slavski kolač.

Jedna od novih grana industrije koja stiže u Srbiju jeste proizvodnja piva, čiju su tehnologiju doneli stranci krajem XIX veka. Za to su najzaslužnija braća Bajloni, porodica Vajfert Koen i drugi. Početkom narednog veka, upotreba ovog pića se proširila i na selo. Proizvodnja piva dodatno je uzdrmala tada već ugrožene vinare. Uprkos tome da su čak i brojni stranci svedočili o dobrim belim i crnim vinima proizvedenim u Srbiji, vinogradarstvo se suočilo i sa nedostatkom radne snage, niskom ekonomskom isplativošću i uvozom stranih vina. Svakako najpopularnije žestoko piće bila je rakija, i to šljivovica. Sam čin pečenja rakije mogao bi se nazvati nekim tradicionalnim samostalnim činom srpskog seljaka. Ona se koristila u svakodnevnom poslu, kao univerzalni narodni lek, pila se u kafanama, na svečanostima i slavljima.

Kultura ispijanja kafe u Srbiji postoji od XIX veka a sam način pripremanja nasleđen je od Turaka. Obavezan deo inventara svakog domaćinstva postaju bakarne džezve, fildžani, avani i mesingani ručni mlinovi. Kafa se pila u svim situacijama – intimnim, javnim, na selu, u gradu, kafanama, druženjima. Kao neka vrsta rituala uz nju su se služili ratluk, kocka šećera ili sitni kolači, a još jedna od navika koja je za nju vezana jeste pušenje. Nešto kasnije se u gradskim kafanama i boljim restoranim pojavljuje i bela kafa. Kultura ispijanja čaja postala je popularna posle Prvog svetskog rata, naročito tokom ženskih zabava u gradskim sredinama. On se služio iz skupocenog servisa koji je uglavnom bio izložen na vidnom mestu u sobi gde se primaju gosti. Ipak, ispijanje čaja u Srbiji nije imalo previše poklonika kao u nekim drugim evropskim kulturama. Omiljena osvežavajuća pića najmlađih bila su klakeri, oranžade i malinovci.

Način ishrane, broj obroka i izbor namirnica zavisio je od predela u kojima su Srbi živeli. Najkaloričnija i najraznovrsnija hrana se jela u vojvođanskim selima, dok se jednolična i siromašnija hrana konzumirala na prostoru Crne Gore i Hercegovine. Ovo se odrazilo i na pravoslavni običaj posta – broj dana u siromašnijim krajevim bio je 194 godišnje, dok je u ravničarskim krajevima post trajao 50 dana. Postojala je razlika u ishrani tokom letnjih (vreme radova i svežih namirnica) i zimskih meseci (period odmaranja od poljskih poslova). Nedovoljna, jednolična i nekvalitetna hrana uticala je na veoma loše zdravstveno stanje seoske populacije, naročito dece o čijoj ishrani niko posebno nije vodio računa. Izuzetak su bili glavni verski praznici i porodične slave tokom kojih se jelo i prekomerno, što je siromašnim porodicama donosilo i velike dugove. Prema nekim istraživanjima u prvoj polovini tridesetih godina XX veka skoro polovina srpskih porodica je gladovala. Još većim oskudicama bili su obeležena ratna stanja, privredne krize, prirodne nepogode, nerodne godine itd.

Koncept ishrane je pretrpeo velike promene socijalističkoj Jugoslaviji. U skladu sa novom državnom politikom u gradovima se odjednom našao veliki broj samaca i samica fabričkih radnika, povećao se broj vojnika u Jugoslovenskoj narodnoj armiji, porasla je đačka i studentska populacija, što je vremenom nametnulo nov kolektivistički koncept ishrane nastao po uzoru na sovjetski. Ona je tada izgubila svoju privatnost i pretvorila se u manifestaciju javnog obedovanja, neretko u priličnom lošim uslovima. Ljudi su počeli da konzumiraju hranu i prestali da u njoj uživaju. Nakon raskida sa sovjetskim modelom, otvaranjem Jugoslavije ka novom načinu proizvodnje, novim tržištima i davanjem prostoru za privatni uslužni sektor, popravilo se i stanje ishrane građana tokom šezdesetih i sedamdesetih godina.

 

Vladimir Lukić

dipl. istoričar