Ishrana u novom veku

            Živeći u okviru velikih imperija Srbi su bar delimično osetili posledice promena izazvanih velikim geografskim otkrićima. Otkrivanje novih kontinenata, pomorskih puteva i okeana, kao i istraživanje nepoznatih oblasti u Africi i Aziji, promenilo je sliku sveta koju su do tada imali Evropljani – slika sveta tadašnjeg čoveka biva nepovratno promenjena. Jedan deo otkrića i promena odnosio se i na nove biljne kulture koje su stigle u naše krajeve: kukuruz, krupnik, heljda, paprika, pirinač, pasulj, paradajz, krompir, breskva, šeftalija, mušmule, kajsija, šljive i šljive požegače.


GALERIJA

Ishrana u novom veku
Ishrana u novom veku
Ishrana u novom veku
Ishrana u novom veku
Ishrana u novom veku

            Jedan od važnih događaja u XIX veku bilo je ukidanje feudalizma 1835. godine, kada su nekadašnji turski spahiluci pripali srpskim seljacima, tako da su srpski seljaci ne samo postali slobodni već i vlasnici zemljišnih poseda. Život ljudi na selu se postepeno menjao. Seljaci, koji su činili 90% ukupnog stanovništva kneževine, počeli su vremenom da unapređuju svoju proizvodnju. Ipak, posedi su bili mali, a od useva su najviše gajeni kukuruz, razne druge vrste žitarica, voće i povrće. Od životinja najviše su uzgajane svinje, goveda, ovce, konji i živina. Glavni izvozni proizvod Srbije bile su svinje i suve šljive (najviše se izvozilo u Habzburšku monarhiju, a mnogi seljaci su tom trgovinom stekli veliku imovinu). Hleb je bio bitan deo srpske kuhinje. Pošto su Srbi uglavnom naseljavali planinske predele u kojima je pšenica davala slabije prinose, u selima se hleb najviše pripremao od kukuruznog brašna (tzv. proja), ali i od raznih drugih žitarica. Veoma veliku važnost u ishrani imalo je meso (razne vrste pečenja) ali se ono nije tako često jelo, uglavnom za praznike i velika slavlja. Zastupljeni su bili i proizvodi od mleka – sir i kajmak. Mrsna ishrana je bila ograničena i crkvenim postovima kojih su se uglavnom svi pridržavali. Tada su koristili povrće, sirće, proju, posni pasulj, koprive, zelje, pečurke, i veoma retko ulje. Na neki način ovi postovi su štedeli seosko stanovništvo. Obroci su uglavnom bili raspoređeni prema poljskim radovima, tako da je vreme za ručak bili oko 10-11 sati a za večeru oko 18-19 sati. Tokom letnjih poljskih radova nosila se i užina na njive. Pošto su i žene radile u polju nisu imale puno vremena da kuvaju, pa su pripremani mnogo jednostavniji obroci. Domaćinstva su uglavnom samostalno proizvodila hranu sem šećera, soli i ulja koje su morali da kupe. Ishrana je takođe zavisila od godišnjih doba i rodnosti godine.

            U gradovima Srbije u XIX veku su najviše živeli Turci, Grci, Jevreji, Cincari i Srbi. Broj Srba u gradovima nakon sticanja autonomije raste, a oni su sve više gubili turska i dobijali evropska obeležja. U njima su najviše živeli zantalije (pekari, krojači, obućari, zidari, zlatari i stolari), trgovci, radnici i činovnici. Najznačajniji gradovi bili su Beograd, Kragujevac, Smederevo, Požarevac i Šabac. Gradske porodice obrok su spremale na otvorenom ognjištu (u loncima i šerpama) pošto šporeta nije bilo a nosilo se i u obližnje furundžinice (pekare). Kuvalo se na maslu ili loju pošto su Turci zabranjivali upotrebu svinjske masti. Jela su uglavnom bila grčko-orijentalnog porekla: čorba, pilav, gibanica, bungur, musaka, đuveč, janija, papazjanija, sarma, riba, ćurka, jagnjad. Od biljnih proizvoda najviše se koristio pasulj, kupus, luk, krompir, boranija, paprika, krastavci, bob. Poslastice su bile razne pite (sa sirom, zeljem, mesom, orasima, bundevom), baklava, gurabije, lokumići, alve. Zbog odsustva domaćina tokom dana akcenat je stavljan na večeru. Obroci su služeni uglavnom u kuhinji na soframa oko kojih su se nalazili veliki jastuci na kojima se sedelo. Veliki uticaj na srpske porodice u Habzburškoj monarhiji imali su podunavski Nemci. U to vreme uveden je prvi obrok – doručak. Pre postavljanja jela služio se slatko, voda, čašica rakije i čibuk, a zatim su se iznosili hleb, peciva i bela kafa. Ručak je počinjao oko 14:00 časova a njegov sadržaj se razlikovao od predela Srbije, dok su večere počinjale oko 19:00 časova. Tokom ovih obroka često se pilo i vino. Pod uticajem nemačke kuhinje na srpskim trpezama se tada pojavljuju: paprikaš, sataraš, čupajz, rinflajš, knedle, noklice, šnicle, puter, mileram, štrudle, krofne. Zemunske pijace snabdevale su domaćice sa paradajzom, salatom, šargarepom, graškom, spanaćem. Siromašnije stanovništvo se oskudnije hranilo koristeći uglavnom autohtono povrće, proju, proizvode od sira, razne kaše, i malo ređe meso. Krajem veka gradske porodice koriste i posuđe boljeg kvaliteta od metala i stakla, dok su siromašnije porodice koristile posuđe od bakra, kalaja i gvožđa.

 

Vladimir Lukić

dipl. istoričar